Si mai aneu a Cavèrnoles, no deixeu de visitar Can Brull. A diferència
de l’asèpsia que domina tants restaurants avui en dia, el client és rebut amb
una olor de refregit que s’ha d’agrair a la deficient ventilació del local. El
mosaic d’olors que s’ofereix al nouvingut, li permet endevinar el menú del dia
només ensumant l’aire. És la flaire inconfusible del “menjar casolà de l’àvia”
que anuncia el rètol de l’entrada. Si sou afortunats de trobar-hi lloc, us
haureu d’obrir pas entre un amuntegament de taules i cadires que dóna fe de la
voluntat de posar a l’abast de tothom les peculiaritats culinàries del xef (un
atapeïment que algunes veus malignes atribueixen, absurdament, a interessos
pecuniaris).
Us adonareu que a Can Brull s’ha fet una aposta decidida per l’hule en
detriment de les estovalles de cotó o de fil. Si teniu sort, us el trobareu
encara humit de la baieta que ha netejat les restes del comensal anterior i que
hi ha deixat un perfum a pluja, a llàgrimes, a balneari de tardor. Deliris poètics
a banda, són ben conegudes les propietats antisèptiques de l’hule, i l’ús de
tovallons de paper també obeeix al mateix afany higiènic.
A Can Brull s’ha procurat disposar d’una sonorització adequada a la
vitalitat de l’oferta gastronòmica. Per això el cambrer us recitarà els plats
del dia esgargamellant-se per fer-se sentir per damunt del xivarri. Amb la
declamació del cambrer, us arribarà també una olor viva d’aixella que anticipa
una cuina feréstega, elaborada amb productes de la ruralia. En aquest mateix
sentit, no són gratuïts els semicercles de ronya – perfectament delineats– que
adornen les ungles dels cambrers, ni és casual la pel·lícula de suor que els
amara el front, i que degoteja galtes avall quan fan moviments enèrgics: a Can
Brull aquests detalls s’han planificat amb precisió d’orfebre.
Devem a Pierre Grisey, reconegut crític de la “Guia Michelin”, el
principi “desconfieu de les vaixelles massa netes”. A Can Brull aquesta màxima
s’ha portat a l’excel·lència artística: una pàtina greixosa revesteix els
coberts; els vasos, estampats de ditades, tendeixen a tons més opacs; les vores
dels plats presenten restes resseques, dissenys multicolors en forma d’esquitx
(una decoració que els restaurants més distingits ara malden per imitar).
Un cop ben entaulats, prepareu-vos per assaborir un àpat irrepetible:
els fregits se serveixen sobre un llit d’oli que n’accentua la diversitat de
gustos; les amanides conserven l’exquisida fauna vermiforme (amb alguna
sorpresa coleòptera ocasional); les beixamels i les cremes incorporen grumolls
que esclaten a la boca amb una remembrança farinosa. Si sou gurmets
inconformistes, crítics amb la uniformitat culinària actual, elogiareu l’audaç
eixutesa de les carns, el regust agre dels peixos, l’atrevida insipidesa de les
salses que banyen els guisats. Per postres, no us perdeu els pastissos, que
sempre es deixen reposar una setmana perquè perdin aquella trista esponjositat
i adquireixin consistència i una coloració verdosa ben atractiva.
Les maneres dels cambrers, aparentment esquerps, malcarats, barroers,
són, en realitat, una manifestació d’humilitat, de modèstia. Deixeu-los una
propina generosa.
Microrelat guanyador d’un accèssit en el VII
Concurs de Narrativa Gastronòmica de Manresa, 2013.
